Pasta met kastanjes en paddenstoelen
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Voorbereidingstijd: 50 min
- Kooktijd: 50 min
- Portie: 4
- Kosten: Hoog
- Notities + de rusttijd van de pasta en van de zure boter
PRESENTATIE
Pasta met kastanjes en paddenstoelen is een voorgerecht dat enkele van de meest karakteristieke herfstingrediënten in de verf zet en er een verfijnd, smaakvol gerecht van maakt. In deze versie worden de tagliatelle zelf gemaakt met een eenvoudig deeg van bloem en eieren, en vervolgens op smaak gebracht met drie soorten paddenstoelen: honingzwammetjes (chiodini), koningsoesterzwammen (cardoncelli) en cantharellen (finferli).
De zoetheid van de kastanjes past goed bij de intense smaak van de paddenstoelen, terwijl de zure boter, op smaak gebracht met ui, salie en rozemarijn, een aangename aromatische toets toevoegt. Het binden met Parmigiano Reggiano maakt de saus romig en perfect om de verse pasta te omhullen.
Als je op zoek bent naar een voorgerecht voor de zondagse lunch of voor een speciale gelegenheid, is pasta met kastanjes en paddenstoelen een originele keuze die wel wat extra stappen vraagt, maar waarmee je iets anders dan anders op tafel zet!
Hier zijn nog meer voorgerechten met kastanjes die je niet mag missen:
- pasta met kastanjes en Parmezaanse fondue
- Pasta met palmkool en kastanjes
- pasta met pompoen, kastanjes en tomino
- Herfstpasta
INGREDIËNTEN
- voor verse tagliatelle
- Bloem type 00 200 g
- Eieren 2
- voor de saus
- Oesterzwammen 150 g
- Oesterzwammen 150 g
- Cantharellen 150 g
- Voorgekookte kastanjes 70 g
- Knoflook 1 teentje
- Parmigiano Reggiano DOP 40 g
- Salie naar smaak
- Rozemarijn naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- Boter 5 g
- voor de zure boter
- Boter 60 g
- Uien 30 g
- Witte wijnazijn 3 g
- Witte wijn 6 g
- Salie naar smaak
- Rozemarijn naar smaak
- om te garneren
- Voorgekookte kastanjes naar smaak
Bereiding
Om de pasta met kastanjes en paddenstoelen te maken, begin je met de verse tagliatelle. Breek de eieren in een kommetje en klop ze los met een vork. Maak op het werkblad een hoopje bloem en vorm in het midden een kuiltje. Voeg beetje bij beetje de losgeklopte eieren toe 1. Begin de bloem met een vork te mengen 2 en ga daarna verder met kneden met je handen 3.
Je moet een homogeen bolletje deeg krijgen 4. Wikkel het in vershoudfolie en laat het 30 minuten rusten in de koelkast. Maak ondertussen de zure boter. Schil de ui en snipper deze fijn 5. Doe de boter in een pannetje samen met de salie en rozemarijn 6 en laat op laag vuur smelten.
Voeg de fijngehakte ui toe 7 en roer goed door 8. Laat circa 5 minuten op laag vuur zachtjes garen. Zet het vuur uit en voeg de azijn en de witte wijn toe 9.
Zeef het mengsel om de ui en de kruiden te verwijderen 10, en vang de gesmolten boter op in een kommetje 11. Zet de zure boter in de koelkast en laat afkoelen totdat ze weer stevig is geworden 12.
Als de pasta voldoende heeft gerust, haal je het deeg uit de koelkast en leg je het op een licht met bloem bestoven werkblad. Rol het eerst plat met de deegroller en trek het daarna uit met de pastamachine tot een zeer dunne lap 13, ongeveer 1-2 mm. Snijd lange tagliatelle van circa 25-30 cm door de pasta met een mes te snijden 14 en bestuif ze licht met bloem 15.
Vorm nestjes van de tagliatelle, leg ze op een schaal en zet ze even apart 16. Ga verder met de saus. Laat in een koekenpan de boter smelten samen met het teentje knoflook 17. Voeg de reeds gekookte en gepelde kastanjes toe 18.
Voeg twee eetlepels water toe 19 en laat circa 7-8 minuten koken, voeg zonodig extra water toe. Tijdens het koken druk je de kastanjes lichtjes plat met een houten lepel zodat er een grove crème ontstaat 20. Breng op smaak met zout en zet apart. Maak ondertussen de paddenstoelen schoon en halveer de koningsoesterzwammen 21.
Snijd de stammen in blokjes 22 en de hoeden in partjes. Snijd ook grotere cantharellen in partjes. Blancheer de honingzwammetjes in ruim kokend water gedurende minstens 15 minuten, giet ze af en verwijder het kookvocht. Voeg in dezelfde pan waar je de kastanjes hebt gebakken de koningsoesterzwammen toe 23, de cantharellen en de eerder geblancheerde honingzwammetjes 24.
Bak de paddenstoelen op hoog vuur ongeveer 10 minuten 25 en breng daarna op smaak met zout. Voeg de kastanjepuree aan de saus toe 26 en roer goed door zodat alles goed gemengd is. Breng ondertussen een pan met gezouten water aan de kook en kook de verse tagliatelle 27.
Giet de pasta af, bewaar wat kookwater en voeg de pasta rechtstreeks toe aan de pan met paddenstoelen 28, voeg twee pollepels van het kookwater toe en geef aroma met fijngehakte salie en rozemarijn 29. Bak alles kort door zodat de saus goed hecht. Zet het vuur uit en maal er wat zwarte peper over, voeg de zure boter en geraspte Parmigiano Reggiano toe 30.
Roer goed door tot alles mooi gemengd is 31. Verdeel de pasta over de borden en werk af met verkruimelde kastanjes 32. Je pasta met kastanjes en paddenstoelen is klaar om geserveerd te worden 33!