Gourmet crostata met chocolade en koffie

Om de gourmet-crostata met chocolade en koffie te maken begin je met het Cacao zandkoekjesdeeg: in de kom van een keukenmachine (of in een kom) doe je de gezeefde bloem en cacao 1. Voeg het poedersuiker toe 2 en een snufje zout 3.

Voeg ook de koude boter in stukjes toe 4, monteer de platte menghaak en zet op middel-laag toerental voor een paar minuten 5. Als je een kruimelig mengsel hebt, voeg je het ei en de eierdooiers toe 6.

Zet de keukenmachine weer aan 7 tot je een homogeen deeg krijgt 8. Kneed het deeg daarna kort met de hand tot een gladde bol, wikkel in vershoudfolie en laat minstens een uur rusten in de koelkast 9.

Na de rusttijd klop je het deeg plat met de deegroller als het te hard is en rol je het tussen 2 vellen bakpapier uit 10 tot een dikte van 3-4 mm. Gebruik het bakpapier om de plak in een taartvorm van 24 cm te leggen 11. Verwijder het overtollige deeg met een mesje 12.

Prik de bodem in met een vork 13, bedek met een vel bakpapier en vul de vorm met bakparels of droge peulvruchten als gewichten 14. Bak in een voorverwarmde oven op 150°C in conventionele stand ongeveer 15 minuten, verwijder dan het bakpapier en de gewichten en bak nog 5-8 minuten tot de bodem droog maar zacht is 15.

Als de bodem van de crostata afgekoeld is, kun je deze afwerken met het chocolade-chablon. Deze waterdichte laag voorkomt dat de vochtigheid van de vulling in de bodem trekt. Het is heel eenvoudig: smelt de fijngehakte chocolade in de magnetron of au bain-marie en bestrijk hiermee de bodem 16; gebruik zonodig een spatel om een gelijkmatige laag te krijgen 17. Laat de chocolade drogen op kamertemperatuur of in de koelkast 18.

Neem nu de vulling: de romige chocoladeganache. Verwarm de melk in een steelpannetje en breng deze zachtjes aan de kook 19. Klop intussen de eierdooiers en de suiker in een kom 20. Giet daarna de hete melk erbij 21.

Na goed mengen zet je het mengsel terug op het vuur 22 en roer je met een spatel, let erop dat de crème niet aan de bodem blijft plakken 23. Blijf verwarmen tot het 82-84 °C bereikt heeft 24.

Giet de warme crème anglaise in een kom met de fijngehakte chocolade 25 en roer direct zodat de chocolade smelt 26. Zodra het mengsel homogener wordt, voeg je de op kamertemperatuur zijnde boter toe 27.

Werk goed door met een garde 28. Haal nu de afgekoelde en geïmpregneerde crostatabodem en vul deze met de romige ganache 29. Strijk glad, de vulling moet tot een paar millimeter van de rand komen, en zet de taart minstens een uur in de vriezer zodat de vulling goed opstijft 30.

Ga verder met de glanzende glazuurlaag: laat eerst de gelatine weken in koud water. Doe intussen in een pannetje het water 31, de room en de suiker 32. Roer en breng aan de kook 33.

Haal van het vuur en voeg de gezeefde cacao toe 34, roer voorzichtig om klontjes te voorkomen 35. Als het goed vermengd is, voeg je de uitgeknepen gelatine toe 36 en roer je totdat deze volledig is opgelost.

Zeef het mengsel door een fijne zeef/Chinazeef 37 en laat afkoelen tot 35-40 °C 38. Op dat moment kun je de crostata bedekken met de glanzende glazuurlaag (we raden aan een bakplaat eronder te zetten om het werkblad niet te bevuilen). Laat ongeveer twintig minuten in de koelkast afkoelen 39.

Werk tenslotte de opgeklopte koffiegenache af: laat eerst de gelatine weken in koud water. Verwarm intussen 100 g room in een pannetje en voeg de instantkoffie toe 40, roer met een garde 41. Schenk het hete mengsel over de gesmolten witte chocolade die je eerder in de magnetron (of au bain-marie) hebt gesmolten en roer door 42.

Voeg de uitgeknepen gelatine toe 43 en roer goed zodat deze gelijkmatig oplost, zet dan in de koelkast om af te koelen tot 12-16 °C: het is belangrijk dat het koud maar zacht is. Zodra deze temperatuur bereikt is, begin je de resterende 300 g room te kloppen. Wanneer de room halfgestopt is, voeg je langzaam de koude ganache erbij 44 en blijf kloppen tot het mengsel licht en schuimig is 45. Doe de ganache in een spuitzak met een gladde spuitmond van 12 mm.

Je bent klaar om de crostata samen te stellen: haal de bodem uit de vriezer en zet hem op de serveerschaal, decoreer het oppervlak met veel toefjes van de opgeklopte ganache 46. Zet opnieuw ongeveer een uur in de koelkast voordat je royaal cacaopoeder bestuift 47. Je gourmet-crostata met chocolade en koffie is klaar om te serveren 48!