Gevulde, gefrituurde ansjovisjes
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Voorbereidingstijd: 30 min
- Kooktijd: 15 min
- Portie: 4
- Kosten: Gemiddeld
- Notities + 30 minuten rusten in de koelkast
PRESENTATIE
De gevulde, gefrituurde ansjovisjes zijn een gastronomische herinterpretatie van een grote klassieker uit de mediterrane keuken, gepresenteerd in een originele en spectaculaire stijl. Een recept dat de krokantheid van het frituren combineert met een zachte en geurige vulling, rijk aan ingrediënten die herinneren aan de smaken van de Siciliaanse traditie. Chef Cesare Battisti, eigenaar van restaurant Ratane0, stelt dit recept voor geïnspireerd op het lievelingsgerecht van Marisa Passera, radiopresentatrice en hoofdrolspeelster in een aflevering van de vodcast “Discorsi in osteria”.
Het bijzondere van deze gevulde, gefrituurde ansjovisjes zit in de bereiding: drie lagen verse ansjovisjes worden afgewisseld met twee lagen vulling op basis van brood, Parmigiano Reggiano en aromatische kruiden, waaronder peterselie, basilicum, munt en venkel (finocchietto). Rozijnen en pijnboompitten maken de vulling extra interessant door een aangename zoete noot toe te voegen, terwijl de rasp en het sap van sinaasappel frisheid en een subtiele citrusaroma geven.
Afgewerkt met een felgroene venkelsaus die met zijn frisse, kruidige smaak een aangenaam contrast vormt. Het resultaat is een verrassend hoofdgerecht met vis dat eenvoudige ingrediënten verheft door creatieve bereiding en een verfijnde presentatie. Ontdek hoe je de gevulde ansjovisjes met venkelsaus maakt en serveer een gerecht vol contrasten dat meteen bij de eerste hap overtuigt!
Probeer ook deze varianten:
INGREDIËNTEN
- Ansjovis 500 g - verse
- Bloem type 00 naar smaak
- Paneermeel 300 g
- Eieren 3
- Voor de vulling
- Huisgemaakt brood 130 g
- Peterselie 3 g
- Wilde venkel 6 g
- Munt 2 g
- Basilicum 2 g
- Laurier 1 blad
- Sjalot 10 g
- Rozijnen 15 g
- Pijnboompitten 15 g
- Fijn zout 4 g
- Suiker 1 snufje
- Extra vierge olijfolie 20 g
- Sinaasappels 1
- Parmigiano Reggiano DOP 20 g
- Voor de venkelsaus
- Wilde venkel 100 g
- Extra vierge olijfolie 60 g
- Fijn zout naar smaak
- Om te frituren
- Zonnebloemolie 1 l
Bereiding
Om de gevulde gefrituurde ansjovisjes te bereiden, begin je met de vulling. Snijd het brood in plakken 1, verkruimel het grof en doe het in de kom van een mixer 2. Voeg de peterselie, die je vooraf hebt gewassen en drooggedept, en de venkel (finocchietto) toe 3.a0
Ga verder met de kruiden: een laurierblad 4, basilicum, munt, voeg daarna de van tevoren geweekte en uitgeknepen rozijnen toe 5. Voeg ook de pijnboompitten, het zout en de suiker toe 6.a0
Giet de extra vergine olijfolie erbij 7, voeg de geraspte Parmigiano Reggiano toe 8, daarna de sjalot, geschild en in grove stukken 9.a0
Rasp de schil van de sinaasappel, let daarbij op dat je het witte deel niet meeneemt 10, voeg dan ook een beetje van het sap toe 11. Pureer alles tot je een homogeen en vrij fijn mengsel krijgt 12. De vulling moet zacht en vochtig zijn, maar niet vloeibaar. Pas indien nodig de consistentie aan: is het mengsel te droog, voeg dan een heel klein beetje sinaasappelsap of olie toe; is het te zacht, meng er dan een kleine hoeveelheid brood door.
Ga nu verder met de venkelsaus. Doe de venkel (finocchietto) in de kom van een mixer en giet de extra vergine olijfolie erbij 13. Voeg een snufje zout toe en pureer met de staafmixer 14 tot een egale saus met een mooie groene kleur 15. Doe de saus in een knijpfles of in een spuitzak zonder spuitmond en zet apart.
Ga verder met het schoonmaken van de ansjovisjes. Verwijder kop en ingewanden, open ze voorzichtig als een boek en verwijder de middengraat 16, probeer de twee filets aan elkaar te laten zitten. Leg een vel bakpapier op het werkblad en leg 5 ansjovisjes naast elkaar met de binnenkant naar boven 17. Verdeel een portie van de vulling over de ansjovisjes 18.
Maak een dun, gelijkmatig laagje en druk het voorzichtig aan met je vingers 19. Bedek de vulling met nog eens 5 ansjovisjes, met de huid naar boven 20. Verdeel een tweede laag vulling en eindig met nog eens 5 ansjovisjes, zodat je drie lagen vis afwisselend met twee lagen vulling krijgt. Vouw een rand van het bakpapier over de ansjovisjes 21.a0
Wikkel alles voorzichtig op tot een compact pakket 22. Zet het ongeveer 30 minuten in de koelkast, zodat de vulling steviger wordt en de voorbereiding zijn vorm behoudt tijdens het frituren. Na de rusttijd maak je drie schaaltjes klaar met bloem, losgeklopte eieren en paneermeel. Haal voorzichtig het bakpapier van de ansjovisjes en wentel ze door de bloem, zodat ze aan alle kanten bedekt zijn 23. Doe ze vervolgens in de losgeklopte eieren 24.
Wentel ze tenslotte door het paneermeel 25, druk het goed aan zodat het overal goed hecht en let erop de bereiding niet te beschadigen. Verhit ruim plantaardige olie in een ruime pan tot 180b0C. Dompel de gepaneerde ansjovisjes voorzichtig in de hete olie met een schuimspaan 26 en frituur ze totdat ze mooi goudbruin en krokant zijn aan alle kanten 27.
Laat ze uitlekken en leg ze op keukenpapier zodat overtollige olie wordt opgenomen. Maak af met wat zoutvlokjes 28. Schik de gevulde, gefrituurde ansjovisjes in het midden van de serveerschaal en pak de venkelsaus. Gebruik een spuitzak om de saus over het oppervlak te verdelen 29, en vorm decoratieve strepen. Jullie gevulde, gefrituurde ansjovisjes met venkelsaus zijn klaar om te serveren 30!